Innovations

Début de la production et des ventes de nouvelles souches de levures oenologiques obtenues de différentes régions viticoles.

Introduction de la levure liquide sur le marché. Des essais concluants avec des livraisons de levure liquide entrepris en 1975 ont entraîné la commercialisation de ce produit. La majorité de la levure fraîche de boulangerie utilisée en Amérique du Nord est maintenant vendue sous forme de crème liquide.

L’automatisation des processus grâce au développement de logiciels adaptés à la production de Lallemand. Probablement le premier producteur de levure à utiliser un PC pour contrôler un procédé de fermentation de levures.

Lallemand offre en primeur en Amérique du Nord une levure de boulangerie fraîche emballée sous cellophane en bloc de 2 lb (1 kg), une innovation qui a amélioré la productivité et la durée de vie du produit.

Introduction de cultures lyophilisées malolactiques pour le Champagne.

 Lallemand est le premier manufacturier à adopter la technique d’identification par biologie moléculaire et développer l’empreinte génétique de chaque souche de levure et de bactérie. Cette confirmation d’identité devient conditionnelle à la délivrance des lots produits et offre une garantie aux clients qu’ils utilisent toujours une souche de levure ou de bactérie désirée. Ces tests ne peuvent être effectués par le biais des techniques biochimiques classique et Lallemand est le premier à utiliser cette nouvelle technique à l’échelle industrielle.

Le développement initial des marques de commerce Levucell et Bactocell pour le marché des probiotiques destinés aux animaux.

Introduction de la première marque de souche de levure œnologique enregistrée.

Lancement des levures enrichies en zinc « Servomyces » pour les applications de brassage.

Développement du procédé d’encapsulation STAR (STomach Acid Resistance) pour probiotiques optimisé pour résister à l’acide gastrique. Cette technologie qui s’est vue décerner un prix assure la survie complète (100%) des probotiques durant le transit jusqu’à l’intestin.

Développement de MEX (OptiRED®) et son application oenologique. Fabriqué à partir de parois cellulaires de levures, OptiRED® est riche en polysaccharides (mannoprotéines) capable de réagir avec les composés phénoliques du moût. Ajouté en phase de macération, il procure une couleur plus stable et facilite l’atteinte d’un meilleur équilibre entre les tannins et les polysaccharides.

Développement de la marque de commerce Probiocap à partir d’une technologie brevetée de micro-encapsulation qui améliore la survie des probiotiques dans des conditions stressantes (milieu acide, compression mécanique et de choc thermique).

Développement de Go-Ferm, un produit qui permet de prévenir les fermentations trop lentes ou arrêtée. Go-Ferm est un nutriment fait à base d’une levure inactive spécifique produite par un procédé unique qui favorise le développement d’une biomasse riche en vitamines, minéraux et acides aminés nécessaires à une saine fermentation de levures en application oenologique.

Développement d’OptiWHITE®, une levure inactive riche en glutathion et de son application œnologique. OptiWHITE® est une levure inactivée spécifique ayant démontré une forte activité antioxydante. Son application dans les vins blancs est en instance de brevet.

Développement des cultures malolactiques plus résistantes à bas pH pour inoculation directe.

Développement d’un procédé d’inoculation séquentielle de levures œnologiques (non-Saccharomyces suivie par Saccharomyces) pour favoriser les réactions de fermentation naturelles et optimiser le développement du goût et des arômes.

 Développement du procédé breveté YSEO (Yeast SEcurity &amp Optimisation) qui stabilise la fermentation alcoolique et réduit les risques de problèmes de fermentation et de défauts organoleptiques. Le procédé YSEO permet de produire des levures sélectionnées naturellement à partir de la phase de croissance jusqu’au séchage, ce qui permet d’offrir des levures qui sont mieux adaptées aux techniques de vinification actuelles.

Préparation d’une nouvelle levure liquide stabilisée permettant d’améliorer les performances de fermentation et la durée de vie des levures utilisées dans l’application de bioéthanol.

Une percée étonnante de Lallemand a été l'introduction et la commercialisation d'une levure qui produit naturellement de la vitamine D. Sous sa forme de levure sèche active, cette innovation promeut le pain et les produits de boulangerie comme nouvelles sources alimentaires de vitamine D. Et lorsqu'elle est utilisée comme levure inactive pour la supplémentation, elle permet l'ajout de vitamine D naturelle et végétalienne dans les régimes alimentaires.

Introduction de la première levure biotechnologique appelé TransFerm. Cette levure produit sa propre gluco-amylase dans la cellule de levure. Introduction de TransFerm Yield+, une autre levure biotechnologique conçue pour augmenter le rendement en changeant le parcours du glycérol afin de produire moins de glycérol et plus d’éthanol, tout en produisant encore sa propre gluco-amylase.

En 2013, Lallemand est devenue la première entreprise à atteindre un niveau considérablement élevé de nucléotides dans un extrait de levure biologique. Cette quantité élevée de nucléotides fait d'extrait de levure biologique de Lallemand aide efficacement le développement et l'amélioration des arômes.

Lallemand a fait le lancement d'une série de levures de vin qui permettent aux vinificateurs de réduire simultanément les sulfites, l'acétaldéhyde et les composés de sulfure. Pour la première fois en vinification, ces levures très innovantes réduisent ces trois composés en même temps, indépendamment des conditions de fermentation et de nutrition. La première levure de vin de cette série fut nommée Lalvin ICV Okay.

Développé en collaboration avec l'INRA, Lallemand a lancé en 2015 une solution biologique entièrement naturelle pour la protection du vin contre l'oxydation. En piégeant l'oxygène dans le vin fini, ce produit naturel (commercialisé sous le nom de PURE-LEES LONGEVITY) cela prévient l'oxydation. Cela se présente comme un excellent outil pour limiter l'utilisation des protecteurs chimiques contre l'oxydation à base de sulfites.

Suite à la découverte que les tanins et les polyphénols peuvent inhiber les bactéries responsables de la fermentation malolactique dans les vins rouges, Lallemand a été le premier à introduire en 2016 un nutriment bactérien spécifique, appelé ML RED BOOST, qui réduit les conditions qui empêchent les bactéries d'exécuter correctement la fermentation malolactique.

Pourquoi se limiter à une seule souche, alors qu'il est possible de tirer parti de la synergie de plusieurs souches ? Cette question simple (mais incroyablement difficile à répondre) est à l'origine du concept YANG de Lallemand : un produit à base de levures multi-souches visant à améliorer la santé des animaux. Lallemand a été le premier sur le marché à présenter un tel produit, qui intègre des levures non-Saccharomyces, créant ainsi une tendance pour les années à venir.

Autre résultat des prouesses de Lallemand en matière de bio-ingénierie, la société a lancé en 2016 SucraMax. Cette levure issue de la bioingénierie réduit la quantité de glycérol produite lors de la fermentation et est extrêmement résistante aux facteurs de stress. Cette capacité la rend apte au recyclage et à la réutilisation, fournissant des levures de haute qualité génération après génération.

L'application efficace des bactéries sélectionnées pour la fermentation malolactique dans les barils nécessite certaines étapes qui prennent du temps. Pour faciliter la vie des vinificateurs, Lallemand a été la première société à introduire en 2016 des souches sélectionnées de bactéries oenologiques pour la fermentation malolactique sous forme de comprimés. Ce produit MALOTABS™ a permis une inoculation facile et simple à l'intérieur des barils, assurant une dissolution et une dispersion bactérienne complète, homogène et rapide dans tout le volume du baril.

Lallemand lance WildBrew Sour Pitch™, le premier Lactobacillus plantarum lyophilisé, pur à 100 % et disponible dans le commerce. Il s'agit d'une bactérie lactique prête à l'emploi, très performante et d'une grande pureté, spécifiquement sélectionnée pour sa capacité à produire une large gamme de styles de bières acides.

L'utilisation de bourdons comme agents pollinisateurs, appelée entomovectorisation, est une pratique courante en agriculture. Une belle opportunité pour les biofongicides naturels, sûrs et sans toxicité de Lallemand, en 2017, PRESTOP4B a été introduit sur le marché. Sans danger pour les bourdons et les humains, PRESTOP4B se prends dans les pattes des bourdons lorsqu'ils sortent de leur ruche, et est minutieusement appliqué par eux lorsqu'ils se déplacent de fleur en fleur, fournissant une protection naturelle optimale contre la moisissure grise

Pour la première fois dans l'industrie brassicole, Lallemand a lancé en 2018 la première levure issue de la bioingénierie disponible commercialement pour les brasseurs. Cette nouvelle levure, appelée Mascoma Sourvisiae®, est une souche de levure ale issue de la bioingénierie capable de produire de l'acide lactique pendant la fermentation. Elle offre aux brasseurs un produit facile, reproductible et monoculture pour la production de bière de style sûre.

En 2019, Lallemand a lancé sur le marché les premiers flocons de levure nutritionnelle contenant l'antioxydant glutathion, des bêta-glucanes et du sélénium dans un produit appelé Engevita® Detox Flakes. Ces ingrédients soutiennent la santé et l'immunité naturelle d'une manière unique, car ils fournissent ces micronutriments importants sous une forme d'aliment entier polyvalent, qui peut être consommé directement ou ajouté aux aliments en tant que supplément naturel, au lieu d'être sous forme de comprimés ou de capsules.

Cette année a vu le lancement de la levure LalBrew® Voss, une souche Kviek disponible sous forme sèche. Pour la première fois, cette souche, qui joue un rôle essentiel dans la tradition brassicole norvégienne, est disponible à l'échelle mondiale, de sorte que les brasseurs du monde entier peuvent brasser divers styles de bière à haute température de manière fiable et sans arômes parasites.

Lallemand est le premier sur le marché à proposer une solution non toxique pour produire des plantes enrichies en sélénium. Ce produit, LALBIOME TECHNO, permet aux producteurs de fourrage de cultiver des plantes à forte teneur en sélénium, qui sont ensuite utilisées comme aliments pour le bétail afin de garantir la santé des animaux. Grâce à cette solution naturelle, les producteurs sont en mesure d'abandonner l'option plus toxique des sels de sélénium pour obtenir le même résultat.

En 2020, Lallemand a lancé sa première levure sèche non-Saccharomyces, capable de produire simultanément de l'acide lactique et de l'éthanol. Ce nouveau produit, appelé WildBrew Philly Sour™, est une toute nouvelle espèce de Lachancea, et permet aux brasseurs de créer différents styles de bières sûres sans avoir besoin d'ajouter des bactéries dans leurs brasseries.

La solution révolutionnaire de Lallemand pour réduire les déchets se présente sous la forme d'un traitement post-récolte naturel à base de champignons pour les fruits à noyaux. Les traitements chimiques post-récolte sont interdits dans de nombreux pays en raison de leur toxicité. La solution naturelle de Lallemand, appelée LALFRESH S, est le premier fongicide pour les fruits à noyau dont l'application est autorisée après la récolte des fruits, ce qui permet de réduire les déchets de fruits jusqu'à 50 % quinze jours après le traitement.